Fraisier – Crème Diplomate –


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Pour un Fraisier de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur, vous aurez besoin de:

(1) Génoise:
150g d’oeufs
90g de sucre semoule
75g de farine
20g d’amidon de maïs

(2) Crème pâtissière collée:
500g de lait
60g de jaunes d’œufs
125g de sucre semoule
50g de farine
1 gousse de vanille
4-5g de gélatine en feuille

(3) Crème diplomate:
La crème pâtissière réalisée
+ 250g de crème entière liquide (35% M.G.)

(4) Punch Kirsch:
150g de sirop à 60° Brix (= 115g d’eau + 150g de sucre semoule)
10g d’alcool de kirsch

Garniture:
500g de fraises

Réalisation:

(1) La génoise:
– Blanchir les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’il triple de volume.
– Tamiser la farine et l’amidon de maïs, et l’incorporer au mélange blanchi. Mélanger délicatement.
– Couler sur silpat et cuire à 180°C pendant 20 minutes.
– Laisser refroidir et détailler deux cercles de 16-18cm de diametre.

(2) La crème pâtissière:
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
– Chauffer le lait avec la gousse de vanille.
– Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine.
– Quand le lait bout, ajouter-en la moitié dans le mélange blanchi.
– Remettre le tout sur le feu et cuire jusqu’à la première ébullition.
– Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée et fouetter pour bien l’incorporer.
– Filmer au contact, réserver au frais.

(3) La crème diplomate:
– Monter la crème entière à l’aide d’un robot muni du fouet. La réserver dans un récipient.
– Lorsque la pâtissière est refroidie, la mettre dans la cuve d’un robot munie du fouet et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
– A l’aide d’une spatule, ajouter délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière bien lissée.

(4) Le punch au kirsch:
– Bouillir dans une casserole l’eau et le sucre jusqu’à dissolution de ce dernier. Ajouter le kirsch.
– Utiliser à 20°C pour puncher les génoises (= A l’aide du pinceau, badigeonner les génoises)

MONTAGE

– Ajouter du rhodoïd autour du cercle à entremet (celui ci devra être posé sur le carton or).
– Puncher les génoises, en mettre une en base sur le carton dans le cercle.
– Disposer des fraises coupées en deux contre le cercle.
– Garnir de crème diplomate, ajouter les morceaux de fraises.
– Mettre le deuxième disque de génoise punché en appuyant dessus.
– Garnir de nouveau de crème mousseline jusqu’à la hauteur du cercle. Lisser à la spatule.
– Réserver au frais le temps que la crème durcisse un peu.
– Déco: Ici: pâte d’amande et écriture au cornet.

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7 réflexions sur “Fraisier – Crème Diplomate –

  1. Bonjour magnifique fraisier ! Je trouve également la crème mousseline écœurante voire trop sucrée (j’ai essayé celle de mercotte et celle de felder). Est-ce que la crème diplomate est plus fine en goût et est ce que la tenue du gâteau est identique à la crème mousseline ? Merci

    • Bonsoir,
      Merci beaucoup :)
      Je trouve que la crème diplomate, comparée à la mousseline, apporte un peu plus de légèreté en bouche, cependant, la tenue est moins importante qu’une crème mousseline, mais à la découpe, ça se tient quand même plutôt bien :)

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