Macarons aux épices


Macarons crème aux épices
Pour une trentaine de macarons aux épices, vous aurez besoin de:

* Pour la pâte d’amande: (1)
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant beige

* Pour la meringue italienne (2)
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

* Pour la crème aux épices (3)
1 œuf
180g de sirop d’épices refroidi (réalisé ici). – Sans y ajouter les poires –
20g de maïzena
2g de gélatine (feuilles)
40g de poudre d’amande
130g de beurre

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

– (3) Préparer la crème aux épices:
– Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
– Dans une casserole, verser le sirop d’épices, l’œuf et la maïzena. Cuire jusqu’à épaississement en remuant sans cesse au fouet.
– Hors du feu: ajouter la gélatine préalablement essorée, mélanger et incorporer la poudre d’amande et le beurre en petits morceaux.
– Laisser figer la préparation au frais.
– Une fois refroidie, retravailler la pour qu’elle soit plus souple (quitte à ajouter de nouveau du sirop d’épices) et mettez la crème dans une poche munie d’une douille lisse.
– Garnir les macarons, réserver au frais.

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