Charlotte Poire & Chocolat


Source: Sujet CAP Pâtissier n°5, session 2012
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Pour une charlotte de 20cm de diamètre, vous aurez besoin de:

(1) Biscuit cuillère:
120g de blancs d’œuf
100g de sucre semoule
80g de jaunes d’œuf
100g de farine tamisée

– Monter les blancs en neige mousseux et ajouter le sucre en 3 fois pour bien serrer les blancs
– Ajouter les jaunes délicatement à la spatule, puis la farine tamisée.
– Verser la préparation dans une poche munie d’une douille lisse.
– Dresser 2 cartouchières de 4,5cm de hauteur et 2 disques de 18cm de diamètre.
– Verser du sucre glace tamisé sur la pâte à crue à deux reprises pour faire « perler » le biscuit cuillère.
– Cuire à 170°C jusqu’à ce que les bords soient légèrement colorés. (12 minutes)
– Laisser refroidir à la sortie du four.

(2) Bavaroise chocolat:
250g de lait
80g de jaunes d’œuf
50g de sucre semoule
5g de gélatine feuille (200 bloom)
100g de chocolat noir
250g de crème fleurette

– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Réaliser une crème anglaise: Chauffer le lait. Blanchir les jaunes et le sucre.
– Lorsque le lait bout, verser une petite partie sur le mélange blanchi et remettre le tout sur le feu. Cuire à la nappe à l’aide d’une spatule (on appelle ça  » vanner »). Il faut cuire à 83-85°C, pas plus.
– Passer la crème au travers d’un chinois étamine (ou dans une passoire fine, ça fera l’affaire).
– Ajouter la gélatine préalablement essorée et fouetter pour bien l’incorporer.
– Verser ensuite le mélange sur le chocolat coupé en morceaux. Fouetter le tout et lisser l’appareil.
– Laisser refroidir un peu: placer quelques minutes le récipient de crème au chocolat sur un autre récipient rempli de glaçons et d’un peu d’eau.
– Ajouter la crème préalablement fouettée. Homogénéiser le tout.

(3) Punch rhum: – Le sirop –
100g d’eau
125g de sucre semoule
20g de rhum

– Chauffer l’eau et le sucre semoule.
– A ébullition, retirer du feu et laisser refroidir.
– Ajouter le rhum.

(4) Garnitures et finitions:
250g de poire au sirop découpées en morceaux.
Pâte d’amande

– Sur un carton d’or, placer le cercle de 20cm de diamètre.
– Chemiser votre cercle de cartouchière (le biscuit cuillère).
– Ajouter au centre un disque et badigeonner le de sirop à l’aide d’un pinceau.
– Verser un peu de crème bavaroise, des morceaux de poires.
– Ajouter le deuxième biscuit (en appuyant bien) que vous badigeonnerez aussi de sirop.
– Ajouter le restant de bavaroise chocolat à ras du bord et lisser à la spatule.
– Laisser prendre minimum 2h au frais.
– Etaler la pâte d’amande et la placer au centre de l’entremet.
– Réaliser une écriture au cornet. (Ici, le thème voulu était la musique classique)

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