Eclairs au chocolat

Source: Sujet examen CAP Pâtissier

Pour une vingtaine d’éclairs au chocolat, vous aurez besoin de:

(1) Pâte à choux
125g de lait
125g d’eau
110g de beurre
5g de sel
10g de sucre semoule
160g de farine
250g d’œufs

– Dans une casserole, chauffer lait, eau, beurre, sel, sucre.
– Lorsque le beurre est complètement fondu, ajouter la farine hors du feu .
– Former une boule à la spatule. Remettre sur le feu et dessécher la panade, toujours à l’aide d’une spatule.
– Verser la pâte à choux dans la cuve de votre robot munie de la palette. Mettre la vitesse 4-5 pour évacuer toute l’humidité de la pâte.
– Ajouter un à un les œufs dans la cuve.
– Débarrasser votre pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse ou cannelée (j’utilise une douille PF15 cannelée).
– Dresser les éclairs (12cm voir 15cm de long).

– Badigeonner de dorure (un œuf mélangé) à l’aide d’un pinceau.
– Si vous utilisez une douille lisse, rayer l’éclair avec le dos de la fourchette.
– Cuire à 180°C chaleur tournante pendant 30 minutes.
– Laisser refroidir les éclairs sur une grille.

(2) Crème pâtissière chocolat
500g de lait
80g de jaunes d’œufs
100g de sucre semoule
40g de farine
Du cacao en poudre

– Chauffer le lait.
– Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et le cacao (selon votre convenance).
– Quand le lait bout, ajouter une petite quantité dans le mélange blanchi et remettre le tout sur le feu.
– Dès que la crème épaissi, débarasser votre crème dans un cul de poule filmé au contact. Mettre au frais.

(3) Glaçage et finition
300g de fondant pâtissier
Du cacao en poudre

– Lorsque la crème pâtissière est refroidie, la mettre dans une poche munie d’une douille lisse avec un petit diamètre.
– Faite 3 trous sous l’éclair et garnir de crème pâtissière au chocolat.
– Faite fondre au bain marie le fondant pâtissier avec la poudre de cacao et très peu d’eau.
– Lorsque le mélange arrive à 37°C environ (PAS PLUS), glacer vos éclairs à l’aide d’une spatule, ou bien en trempant l’éclair dans le fondant.