Macarons chèvre frais & roquette


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Cette recette peut en surprendre plus d’un, ça reste assez surprenant en bouche car on sent tout d’abord la garniture chèvre-roquette qui est très présente, puis vient ensuite le côté sucré des coques qui adoucissent le palais.

Pour une trentaine de macarons, soit 60 coques, vous aurez besoin de:

* Pour la pâte d’amande: (1)
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Sésame grillé (pour le dessus des coques)

* Pour la meringue italienne (2)
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

* Pour la garniture (3) (Recette de Christophe Felder)
200g de fromage de chèvre
40g de roquette sauvage
1 cas de parmesan râpé
1 cas de pignons de pin
1 gousse d’ail
6 cl d’huile d’olive
Sel & poivre

Réalisation:

(1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les deux poudres, verser les blancs. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

(2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Ajouter les graines de sésame sur les coques de macarons.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

(3) Préparer la garniture salée:
– Equeutez et lavez la roquette sauvage. Essorez bien.
– Dans le bol du blender, mettez la roquette, parmesan, pignons de pin, ail, sel & poivre. Y verser l’huile d’olive.
– Mixer le tout afin d’obtenir la consistance d’un pistou.
– Parer le fromage de chèvre. Détendez le avec le pistou de roquette. Mixer.
– Rectifier l’assaisonnement et mettre au frais.

(4) Assemblage
Il ne vous reste plus qu’à assembler vos coques et de les garnir.

pp

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