Le Mille Feuilles


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Source: Sujet CAP n°3 Session 2012

Pour 10 parts de mille feuilles, vous aurez besoin de:

1. Pâte feuilletée ( étapes en image iciArrêtez vous juste avant les pliages)
300g de farine T55
6g de sel
150g d’eau
225g de beurre (pour le tourrage)

– Réaliser la détrempe: Dans la cuve du robot muni du crochet, mettre la farine le sel et l’eau. Pétrir jusqu’à formation d’une boule.
– Inciser la boule, la mettre au frais 30 minutes.
– Pendant ce temps réaliser le tourrage: former un carré avec le beurre. Le mettre au frais. Il faut qu’il soit à la même température que la détrempe.
– Une fois à même température, sorter la boule et le beurre du frais.
– Mettre le beurre au centre de la détrempe.
Réaliser 6 tours simples / Entre chaque tour simple, mettre au frais 15-20 minutes. Vidéo d’un tour simple ici. (2min50)
– Abaisser la pâte 30×50 cm. (Ayant un petit four j’ai fait deux plaques de 30x25cm)
– Saupoudrer de sucre semoule et de sucre glace tamisé les plaques de feuilletage.
– Cuire à 180°C pendant 30-35minutes et mettre une grille par dessus les plaques de feuilletage pour éviter qu’elles ne gonflent trop à la cuisson.

2. Crème pâtissière
1L de lait
1 gousse de vanille
250g de sucre semoule
160g de jaunes d’œufs
90g de poudre à crème (ou farine)
(Y’aura du reste en pâtissière, vous pouvez mettre le restant dans des verrines et mettre au frais)

– Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée dans une casserole.
– Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Ajouter la farine, mélanger.
– Lorsque le lait bout: retirer la gousse de vanille et ajouter une partie du lait dans le mélange blanchi.
– Remettre le tout sur le feu avec le restant de lait, fouetter  jusqu’à la première ébullition.
– Réserver au frais.

3. Finitions et glaçage
400g de fondant pâtissier
Du chocolat noir fondu

– Découper les deux plaques en trois bandes (10x25cm)
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– Dans un poche munie d’une douille lisse, ajouter la crème pâtissiere et dresser la sur la premiere bande de feuilletage.
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– Répéter l’opération sur la deuxième bande de feuilletage
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– Ajouter la dernière plaque sans rien dessus
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–> Place au glaçage et au marbrage:
– Fondre dans un bain marie le fondant (35°C, PAS PLUS)
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– Fondre le chocolat noir et le mettre dans une poche à douille (sans douille) et y découper une pointe fine dans la poche pour avoir un trait fin.
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– Technique en video ici. (J’ai pas lustré mes bandes de feuilletages avec du nappage blond, ça a quand même bien adhéré)
– Découper les mille feuilles, il doit y en avoir 10. Un mille feuille doit faire 5cm de largeur et 10cm de longueur.

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