Macarons crème de marron


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Pour une trentaine de macarons, soit 60 coques, vous aurez besoin de:

* Pour la pâte d’amande: (1)
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
colorant brun

* Pour la meringue italienne (2)
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

* Pour la crème de marron (3)
200g de crème de marron

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les deux poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

– (3) Assemblage: Répartir la crème de marron dans une poche munie d’une douille lisse et assembler vos deux coques de crème de marron.
– Laisser reposer au frais.
03

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8 réflexions sur “Macarons crème de marron

  1. Très très chouette mais hélas je ne parviens pas au larme résultat …. Je suis sur le point de jeter l’eponge avec ces satanés macarons ! Cinquième essai raté, coques fendues meringue française comme meringue italienne, je tamise bien, je prends des œufs bio, je les laisse plusieurs heures à température ambiante, help Laure ! Je désespére….

    • Coucou Sylvie!
      Je viens à ton secours !!! ^^ Avant d’utiliser cette recette de macarons j’appliquais toujours celle ci sur le site  » l’atelier des chefs  » : http://www.youtube.com/watch?v=TundZX_5PdQ
      Je trouve que c’est très clair, bien expliqué.^

      Avec ce que tu me dis, peut être que ça provient du four? Ou bien peut être que tu macaronnes trop ou pas assez? Ce qui pourrait entrainer des coques craquelées. Ou sinon, la meringue italienne, une fois avoir versé le sirop sur les blancs en neige, est ce que tu laisses assez refroidir la meringue avec le fouet du robot avant de l’incorporer dans ton tant pour tant / blancs d’œufs?

      • Merci de ta réactivité, je les réussissais bien avant, ma recette (celle de mercotte) fonctionnait bien, mais là……..je vais essayer celle dont tu me parles…; merci pour ce blog, il est précieux pour moi, je vais reprendre mes études pour passer un CAP Patissier après 30 ans de secrétaire…. j’ai un peu peur mais très envie… aussi ces échecs me déconcertent d’autant plus, et si je ne suis pas capable de constance dans mes résultats, comment satisfaire mes futurs clients ? pleins de questions dans ma petite tête..
        merci encore de ta gentillesse, je vais m’armer de patience, retrousser mes manches et recommencer… je ne manquerai pas de t’envoyer une photo, dès que le résultat sera à la hauteur !
        à bientôt
        Sylvie

      • Ah tu comptes donc le passer pour la session juin 2015 le CAP Pâtissier? :) C’est très courageux de se lancer vers une autre voix mais si tu es passionnée par la pâtisserie, tu ne peux qu’avancer et réussir :)
        Au CAP il n’y a pas de macarons au programme, mais une épreuve de 7h où l’on doit réaliser une tarte, un entremet (et le décorer selon un thème) de la viennoiserie et de la pâte à choux/ou feuilletage. Si tu veux vraiment te lancer dans cette aventure, je te suggérerai un groupe privé sur FB.
        Ok pour la photo Sylvie! Bonne soirée à toi.

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