Tarte Bourdaloue


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Source: Sujet CAP n°4 session 2010

Pour une tarte aux poires façon Bourdaloue (22m), vous aurez besoin de:

Pâte sucrée
200g de farine
100g de beurre
80g de sucre glace
40g d’œufs

Procéder comme ici Mais ne faites pas cuire votre tarte à blanc.
Foncer votre tarte et réserver la au frais.

Crème d’amande
100g de beurre mou
100g de sucre
100g de poudre d’amandes
100g d’œufs
Arôme amande amère (facultatif)

– Crémer le beurre mou avec le sucre à la spatule.
– Ajouter les œufs petit à petit, puis la poudre d’amande. Homogénéiser à la spatule et non au fouet sinon la crème risque de gonfler à la cuisson
– Dans une poche munie d’une douille lisse, répartir la crème d’amande en spirale au fond de la tarte.

Garniture:
6 demies poires au sirop
Amandes effilées (facultatif)
Nappage blond

– Detailler finement les 6 demies poires. Les déposer sur la crème d’amande.
– Parsemer d’amande effilées si vous le voulez.
– Cuire le tout à 180°C pendant 35 minutes environs.
– Napper la tarte.
– Laisser refroidir.

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