Chaussons aux pommes


Source: Sujet CAP n°6 Session 2011

Pour réaliser 5 chaussons aux pommes taille standard CAP (12x18cm):
(J’ai pu en faire 12 petits avec un emporte pièce cannelé de 10cm de diamètre)

La pâte feuilletée:
La détrempe:
250g de farine
5g de sel
125g d’eau
Le tourrage:
175g de beurre

Garniture:
300g de compote de pommes.
La compote étant fournie le jour J, je ne l’ai pas faite maison (pasbiennn).

Dorure:
1 œuf

Préparation:
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– Réaliser la détrempe: Dans la cuve du robot muni du crochet, mettre la farine le sel et l’eau. Pétrir jusqu’à formation d’une boule.
03
– Inciser la boule, la mettre au frais 30 minutes.
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– Pendant ce temps réaliser le tourrage: former un carré avec le beurre. Le mettre au frais. Il faut qu’il soit à la même température que la détrempe.
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– Une fois à même température, sorter la boule et le beurre du frais.
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– Mettre le beurre au centre de la détrempe.
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– Réaliser 6 tours, j’ai fait 4 tours doubles(1 tour double = 1,5 tour) / Entre chaque tour double mettre au frais 20-30min
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Le premier tour étant terminé, répéter encore trois fois le pliage double tour.
– Mettre au frais 30 minutes.
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– Abaisser la pâte 30x45m normalement au CAP
– Detailler les chaussons à l’emporte pièce rond cannelé.
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– Ovaliser en allongeant la pâte détaillée
– Mettre de la comporte au milieu de la pâte. Souder les bords avec de l’eau (au pinceau)
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– Dorer une première fois.
– Mettre au frais 20 minutes.
– Dorer une seconde fois.
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– Rayer délicatement avec le dos de la lame du couteau.
– Percer les chaussons ( » la cheminée « ) pour éviter qu’ils ne gonflent trop et que la compote…dégueule de partout :p
– Cuire à 180°C pendant 30-40 minutes
– Possibilité de les glacer à la sortie du four pour les rendre brillant. Chose que je n’ai pas faite.
– Et voilà le résultat :
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C’est peut être long à faire la pâte feuiletée mais ça vaut vraiment le coup! :)

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11 réflexions sur “Chaussons aux pommes

  1. Mmmh j’adore ça et tes photos me donnent trop faim ! J’ai un reste de pâte feuilletée inversée au congélateur ça doit aussi marcher non ? Bisous et bonne journée !
    Cécile

    • Coucou Cécile :)
      Bien sur que tu peux aussi t’en servir, c’est exactement pareil, le seul truc qui va changer c’est que ta pate feuilletée inversée (qui a un peu moins de tours) sera moins feuilletée que la classique que j’ai faite je pense. Mais en terme de goût ce sera pareil hein ;)

  2. Pingback: Le Mille Feuilles | MulticoLaure

  3. Extra ! Les explications sont super détaillées (j’adore avoir les mesures exactes, comme dans la recette du millefeuilles par exemple), et les photos sont superbes. bravo et un grand merci pour cette aide précieuse ! (je passe mon CAP en candidat libre dans 1 an …)

  4. Bonjour,
    lorsqu’on passe le CAP en candidat libre, doit-on apporter ses propres « moules » (cercles à entremet/ à tarte) et emporte-pièces? Ou sont-ils mis à disposition sur place?

    • Coucou Bene89,
      Les moules et emporte pièces sont normalement fournis le jour J. Essaye de te renseigner dans ton cfa là où tu seras pour passer l’examen, c’est la période des portes ouvertes tu peux y aller et poser tes questions pour le jour J. Tu le passes en juin 2015?

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