Entremet Framboisine


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Source: L’encyclopédie des desserts, édition Flammarion.

Pour un entremet de 6 personnes, vous aurez besoin de:

1. Biscuit imprimé / Pâte à cigarette
25g de beurre pommade
25g de sucre glace tamisé
25g de blancs d’œuf
25g de farine tamisée
Colorant rose

– Crémer le beurre et le sucre glace.
– Ajouter les blancs, lisser l’appareil.
– Verser la farine, mélanger et colorer à votre convenance.
– Sur une toile de cuisson siliconée, étaler finement la pâte à cigarette. Rayer à la main par mouvements circulaires.
– Placer au congélateur pendant la fabrication de la génoise.

2. Génoise
100g d’œufs
65g de sucre en poudre
65g de farine

– Fouetter les œufs et le sucre placés dans un cul de poule au bain marie (60°C) jusqu’à l’obtention d’un ruban.
– Incorporer la moitié de la farine tamisée. Verser l’autre partie sans trop travailler l’appareil afin d’éviter qu’il ne retombe.
– Verser l’appareil à génoise sur les dessins de pâte à cigarette. Etaler rapidement avec une spatule coudée.
– Cuire à 180°C pendant 10-15 minutes.

3. Biscuit succès
240g de blancs d’œufs
50g de sucre en poudre
100g de sucre glace
150g de poudre d’amande
50g de farine T45

– Monter la meringue française avec les blancs fouettes et le sucre.
– Mélanger les poudres ensemble et incorporez les délicatement à la Maryse pour éviter de faire retomber la masse.
– Dresser à la poche à douille sur feuille de cuisson, en rond et légèrement plus petit que le cercle à entremet.

4. Confiture de framboise
125g de framboises
125g de sucre en poudre

– Cuire les framboises et le sucre jusqu’à 107°C. Verser dans un moule rond de diametre inferieur au cercle de l’entremet.
– Mettre au congélateur.

5. Bavarois vanille = Crème anglaise collée à de la gélatine + Crème fouettée.
4g de gélatine en feuille
125g de lait
1 gousse de vanille
40g de jaunes d’œufs
65g de sucre en poudre
200g de crème entière liquide

– Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
– Bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée.
– Blanchir les jaunes et le sucre.
– Lorsque le lait frémi, versez la moitié de celui ci sur le mélange blanchi (jaune/sucre).
– Reporter le tout sur le feu et cuire à la nappe (85°C).
– Ajouter la gélatine essorée.
– Passer au chinois la préparation et débarrasser dans une calotte filmée. Laisser refroidir (20°C).
– Monter mousseuse la crème liquide.
– Lorsque la crème anglaise collée est froide (20°C) ajouter la crème mousseuse. et homogénéiser à l’aide d’un fouet.

6. Déco
Chantilly, fruits rouges …

MONTAGE

– Découper le biscuit imprimé en bande d’un cm de moins que la hauteur du cercle à entremet.
– Disposer la bande de biscuit imprimé sur le pourtour intérieur du cercle.
– Détailler le biscuit succès de façon à ce qu’il comble le fond du cercle.
– Déposer-le, côté moelleux vers l’intérieur .
– Couler à mi hauteur la bavaroise . Déposer le disque de confiture.
– Verser le reste de bavaroise et lisser à la spatule.
– Laisser prendre au froid.
– Décercler.
– Décorer: chantilly & fruits rouges.

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