Macaron caramel beurre salé


Macarons Caramel au beurre salé

Pour une trentaine de macarons, soit 60 coques:
* Pour la pâte d’amande: (1)
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
colorant beige/brun

* Pour la meringue italienne (2)
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

* Pour le caramel beurre salé (3) Recette de Christophe Felder.
280g de sucre semoule
130g de crème liquide entiere
200g de beurre salé

Réalisation:

(1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

(2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four (soyez patient, ça vaut le coup :p).

(3) Préparer le caramel beurre salé: A faire la veille de préférence pour qu’il durcisse.
– Faire chauffer un tiers du sucre semoule dans une casserole à fond épais sur feu moyen.
– Lorsque le sucre a fondu et qu’il est légèrement jaune, ajouter le deuxième tiers du sucre et laisser fondre.
– Verser alors le restant du sucre et attendez qu’il ait une belle teinte caramel.
– Chauffer la crème liquide. Versez-la dessus en plusieurs fois tout en remuant délicatement à l’aide d’une cuillère en bois pour permettre de décuire le caramel sur le feu.
– Contrôler la cuisson du caramel à l’aide d’un thermomètre: il doit indiquer 108°C. Si pas de thermomètre: laisser bouillir 2 minutes.
– Une fois ce degrés atteint: hors du feu ajouter le beurre bien froid en petit morceaux afin d’arrêter la cuisson.
– Mixer l’ensemble et réserver au réfrigérateur dans un nouveau récipient.

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4 réflexions sur “Macaron caramel beurre salé

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