Concorde – Lenôtre

Pour deux petits concordes, vous aurez besoin de:

(1) Meringue française au chocolat:
5 blancs d’œufs
150g de sucre glace
35g de cacao en poudre non sucré
150g de sucre semoule

– Tamiser le cacao et le sucre glace.
– Fouetter les blancs en neige ferme en incorporant à mi parcours 20g de sucre semoule pour les serrer.
– Dès que les blancs sont montés, ajouter le restant de sucre semoule en fouettant à petite vitesse, puis avec la spatule incorporez rapidement le mélange cacao-sucre glace.
– Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille lisse ( diametre douille 1cm) et coucher 6 disques de même diamètre (en spirale).
– D’autre part, avec le restant de meringue, réaliser les doigts de fée (= Bande de meringues fines –> Les meringues sur le dessus du gâteau): Avec une douille plus petite (0,3cm de diametre)
– Cuire 1h environ à 150°C. Surveiller au bout des 30 minutes passées.
– Les doigts de fée seront prêts les premiers. Comptez 10 minutes de plus pour les disques qui doivent pouvoir se détacher facilement de la plaque. Sinon, ils ne sont pas assez cuits. Le dessous ne doit pas être collant.
– Pendant la cuisson, préparer la mousse au chocolat.

(2) Mousse au chocolat:
4 blancs d’œufs + 20g de sucre semoule
125g de chocolat noir
2 jaunes d’œufs
75g de beurre
50g de sucre glace

– Fondre le chocolat au bain marie.
– Hors du feu ajouter le beurre en fouettant.
– Laisser tiédir. Incorporer alors les jaunes.
– Monter les blancs en neige ferme en ajoutant 20g de sucre semoule pour bien les serrer.
– Verser l’appareil sur les blancs montés et mélanger délicatement à la spatule.

MONTAGE

– Poser un disque de meringue refroidi sur votre support de présentation: assiette, carton or…
– Etaler une couche de mousse au chocolat à l’aide d’une spatule, puis poser un deuxieme disque, une seconde couche de mousse et le dernier disque. Masquer entièrement le gâteau de mousse au chocolat.
– Découper les doigts de fée dans les bandes de meringues.
– Couvrez la surface et le tour du gâteau.
– Réfrigérer pendant au moins une heure.
– Saupoudrer de sucre glace.

Le gâteau une fois terminé se conserve au frais pendant 48h.
Les disques de meringue et les doigts de fée se conservent 15 jours au sec bien emballés.

Source: LENÔTRE – Faites votre pâtisserie / Edition Flammarion.