Entremet croustillant chocolat


Entremet croustillant chocolat

Source: Encyclopédie des desserts.

Pour un entremet de 8 personnes, vous aurez besoin de:

Biscuit chocolat sans farine:
190g de bancs d’œufs
240g de sucre en poudre
150g de jaunes d’œufs
75g de cacao en poudre

– Réaliser une meringue française: Battre les blancs et les serrer en trois fois avec le sucre.
– Verser sur les jaunes préalablement fouettés. Ajouter le cacao en poudre, mélanger délicatement à la maryse.
– Dresser sur feuille de cuisson et cuire 20 minutes à 170°C.

Croustillant praliné:
25g de couverture lactée
25g de beurre de cacao
80g de pâte de noisette
50g de praliné noisette
80g de pailleté feuilletine

– Fondre la couverture lactée et le beurre de cacao au bain marie (moins de 50°C).
– Hors du feu ajouter la pâte de noisette et le praliné, puis la feuilletine. Mélanger.
– Couler en insert rond sur une toile siliconnée. Mettre au congélateur pour que ça durcisse.

Mousse au chocolat:
200g de crème liquide 30% de MG ou lait entier
200g de chocolat de couverture à 64% de cacao
250g de crème fouettée

– Bouillir la crème (ou le lait) et verser en trois fois sur le chocolat. Emulsionner au fouet jusqu’à ce que la ganache devienne lisse et brillante.
– Quand la ganache épaissie (à 30°C environ) incorporer la crème fouettée délicatement.
– Utiliser aussitôt.

Glaçage brillant chocolat:
8g de gélatine (feuille)
120g d’eau froide
145g de sucre semoule
50g de cacao en poudre
100g de crème liquide

– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
– Porter à ébullition l’eau, le sucre, le cacao et la crème liquide. Hors du feu ajouter la gélatine. Mixer.

MONTAGE

– Sur une feuille de cuisson, disposer au centre un cercle à entremet (20cm de diametre).
– Poser au fond une rondelle de biscuit d’un diametre légèrement inferieur au cercle à entremet.
– Verser 1cm de mousse au chocolat.
– Disposer une rondelle de croustillant praliné et finissez de remplir votre moule.
– Lisser et congeler deux heure.
– Glacer l’entremet avec le glaçage à une température de 30-35°C.

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11 réflexions sur “Entremet croustillant chocolat

  1. Il est tout simplement sublime ! En plus grâce à toi j’ai maintenant une recette de biscuit sans farine qui m’a l’air au top ! Juste une envie : goûter un morceaux de ce délicieux dessert !

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