Choux pralinés

Pour une vingtaine de choux, vous aurez besoin de:

Pâte à choux:
125g d’eau
60g de beurre
2g de sel
75g de farine
125g d’œufs entiers

– Porter à ébullition l’eau, le beurre coupé en petits morceaux et le sel.
– Verser la farine, et hors du feu former une boule. Dessécher la panade sur le feu.
– Verser la pâte dans la cuve d’un robot muni de la feuille et mélanger à vitesse moyenne pour évacuer la vapeur d’eau.
– Ajouter les œufs et continuer de mélanger au robot. La pâte doit être lisse et homogène.
– Verser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse et coucher les choux.

Craquelin:
75g de beurre pommade
95g de sucre roux
95g de farine

– Crémer le beurre avec le sucre roux. Ajouter la farine.
– Etaler la pâte très finement entre deux feuilles de papier sulfurisée.
– Mettre sur plaque et déposer au congelateur quelques minutes pour que ça durcisse.
– A l’aide d’emporte pièce detailler des ronds du même diametre que les choux couchés. Les déposer sur les choux.
– Cuire les choux à 200°C pendant 20-25 minutes.

Crème mousseline:
500g de lait
200g de sucre
100g de jaunes d’œuf
65g de farine
250g de beurre (75g + 125g)
100g de praliné

Réaliser une crème pâtissière: Chauffer le lait dans une casserole.
– Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine. Quand le lait bout, en verser sur le mélange blanchi. Remettre le tout sur le feu et cuire (sans cesser de fouetter) jusqu’à première ébullition. Il faut que la crème épaississe.
– Débarrasser la crème dans un récipient et ajouter les 75g de beurre. Lisser et fouetter la crème, elle doit être bien homogène.
– Refroidir la crème pâtissière.
– Crémer les 125g de beurre. Ajouter 1/3 de la crème pâtissière refroidie. Fouetter vivement et incorporer le restant de crème pâtissière en trois fois.
– Ajouter le praliné, et fouetter de nouveau.
– Vous pouvez garnir vos choux et les saupoudrer de sucre glace…puis les dévorer :)