Charlotte vanille & framboise


Charlotte aux fruits rouges

Source: Encyclopédie des desserts, édition Flammarion.

Pour une charlotte de 8 personnes, vous aurez besoin de:

(1). Biscuit cuillère
150g de blancs
125g de sucre en poudre
100g de jaunes
100g de farine
25g de fleur de maïs
25g de sucre glace

– Réaliser une meringue française: Monter les blancs d’œufs assez fermes et serrer en trois fois. Y mélanger les jaunes à la spatule doucement.
– Tamiser les poudres et les ajouter à la préparation délicatement.
– Dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse deux disques de 16cm de diamètre et des bâtonnets accolés.
– Les saupoudrer à cru de sucre glace à deux reprises.
– Cuire à 200°C pendant 10minutes.

(2). Bavarois vanille
250g de pulpe de framboise
8g de feuille de gélatine
80g de jaunes
100g de sucre en poudre
400g de crème entière liquide 30% MG

– Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
– Porter à ébullition la pulpe de framboise.
– Blanchir les jaunes et le sucre, et hors du feu ajouter le à la pulpe de framboise.
– Remettre sur le feu et cuire à 85°C comme une crème anglaise.
– Hors du feu ajouter la gélatine trempée et bien pressée. Mélanger au fouet.
– Laisser refroidir le tout à 25°C.
– Monter mousseuse la crème liquide.
– Incorporer la crème à la préparation à l’aide du fouet et homogénéiser le tout.
La bavaroise est prête, son utilisation doit être immédiate.

(3). Sirop punchage100g de sucre
100g d’eau
5g de vanille liquide

– Porter à ébullition l’eau et le sucre. Laisser refroidir. Ajouter la vanille liquide.

(4). Décor
Fraises, framboises, sucre glace…

MONTAGE

– Disposer à l’intérieur du cercle à entremet la bande de biscuit tout en ajustant sa longueur. Déposer une rondelle de biscuit au fond.
– A l’aide d’un pinceau, imbiber les disques avec du sirop de punchage.
– Verser une couche de bavaroise jusqu’à la moitié de la hauteur. Garnir de framboises.
– Enfoncer légèrement une rondelle de biscuit pour éviter les bulles, imbiber et finisser de remplir avec votre bavaroise et des fruits. Lisser le dessus à la spatule.
– Réfrigérer deux bonnes heures.
– Après refroidissement, décorer la surface avec des fraises, framboises et saupoudrer de sucre glace

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