Le Royal chocolat


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Source: Sujet 1, session 2010

Pour un Royal de 20cm de diamètre, vous aurez besoin de:

Appareil meringué:
125g de blancs
35g de sucre semoule
90g de sucre glace
75g de poudre de noisette
20g de fécule de pomme de terre

– Réaliser l’appareil meringué: Monter les blancs en neige fermes, ajouter le sucre semoule, battre de nouveau jusqu’à ce que la meringue soit lisse et ferme.
– Ajouter les trois poudres (sucre glace, poudre noisette et fécule TAMISEES) à la meringue.
– Dresser que plaque avec papier sulfurisé deux disques (inférieurs à 20cm de diamètre) à l’aide d’une poche munie d’une douille unie.
– Cuire à 200°C jusqu’à coloration (12min chez moi).

Praliné croustillant:
40g de couverture lactée
160g de praliné noisette
80g de pailleté feuilletine

– Fondre au bain marie la couverture lactée avec le praliné noisette. Bien mélanger l’ensemble et le verser sur le pailleté feuilletine.
– Etaler ce croustillant sur un des disques de meringue en fine couche. Laisser le tout au frais.

Mousse chocolat façon « pâte à bombe »:
115g de jaunes d’œufs
100g de sirop à 60°C brix (150g de sucre + 115g d’eau)
200g de couverture noire
400g de crème entière liquide

– Fondre au bain marie le chocolat de couverture noire.
– Monter la crème entière au robot (il faut qu’elle soit mousseuse et non bien montée).
– Chauffer le sirop et les jaunes dans un bain marie à 55°C tout en fouettant.
– Ensuite, ajouter ce dernier dans la cuve d’un robot muni du fouet et laisser tripler de volume la préparation (= pâte à bombe).
– Ajouter le chocolat fondu (A 45°C) dans la pâte à bombe, mélanger au fouet et incorporer la crème mousseuse, toujours au fouet.

MONTAGE

– Dans votre cercle à entremet (où vous aurez mis le rhodoïd tout autour), déposer au centre le disque de meringue avec la couche de praliné.
– Verser la mousse à l’intérieur du cercle de façon à tout recouvrir à hauteur du disque de meringue/praliné.
– Mettre encore un peu de mousse, déposer le deuxième disque en appuyant, et ajouter le restant de mousse à la hauteur du cercle.
– Lisser le tout et mettre votre entremet au congélateur.
– Pour le glaçage, se référencer ici :)

Une autre version du Royal chocolat: :)
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10 réflexions sur “Le Royal chocolat

  1. coucou je compte m’aventurer pour faire ce gateau mais je l’ai jamais gouter j’voulais savoir est ce que il est plus bon avec l’appareil meringué ou le biscuit chocolat sans sachet merciiii

  2. merci . et apré l’avoir congeler et verser dessu le glaçage on le réserve au frigo ? et on le consomme aprés qu’il se dégongele ??? merci de m’éclérir

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