La pâte à croissant & pain au chocolat (PLF)


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Pour 16 pièces (8 croissants, 8 pains au chocolat):

500g de farine (moitié T45, moitié T55)
20g de levure fraîche
10g de sel
50g de sucre semoule
125g de lait tiède
125g d’eau
300g de beurre 82% (tourrage)

Préparation:

(1). Préparer la pâte à croissants/chocolatines
– Verser dans la cuve de votre robot muni du crochet la farine, le sel, le sucre, l’eau et la levure délayée dans le lait tiède. Pétrir quelques minutes.
– Dès l’obtention d’une pâte élastique qui se décolle des parois de votre robot, récupérer votre pâte, la bouler et laisser là reposer à température ambiante pendant 1h.
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– 1h après, lorsque la pâte a doublé de volume, la rompre avec votre corne à pâtisserie, il faut chasser l’air de la pâte.
– Bouler votre pâte, l’inciser et la mettre au frais 30min.
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(2). Préparer le beurre pour le tourrage.
– Voir la technique ici.
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Après l’incorporation du beurre dans la pâte on peut dorénavant l’appeler  » Pâte Levée Feuilletée « . Maintenant, on s’attaque au feuilletage!

– Vérifier que le beurre de tourrage et la pâte soient à même température.
– Etaler votre pâte en carré et ajouter le beurre au milieu. Technique ici*
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– Replier les bords.
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– Etaler la pâte vers le haut en évitant que le beurre ne s’échappe de votre pâte.
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– Etaler le plus fin possible.
– Maintenant viennent les tours: Réaliser un tour double (en portefeuille)
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– Puis réaliser de nouveau un tour double –> Répéter l’opération en étalant la pâte de bas en haut et en réalisant le tour double.
– Laisser reposer au frais votre pâte pendant 20 minutes.
– Etaler votre pâte sur 3mm d’épaisseur. (40x60cm)
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– Découper vos triangles pour les croissants à l’aide d’un coupe pâte et d’un grand couteau (12cm en base, 20cm de hauteur)
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– Inciser la moitié de la base du croissant et rouler le. Technique ici*
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– Pour les pains au chocolat: (8x15cm) Technique ici*
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– Dorer une première fois à l’œuf entier sans en mettre sur les bords du feuilletage, ça empêchera le feuilletage de se développer, ça serait donc dommage. Laisser pousser vos pièces à température ambiante pendant une heure.
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– Dorer une deuxième fois avant de les cuire à 180°C pendant 15-20min
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– A la découpe, voici ce que ça donne:
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18 réflexions sur “La pâte à croissant & pain au chocolat (PLF)

  1. Génial!!! Enfin une recette détaillée, avec les petites vidéos c’est super pratique pour ne pas passer 3 heures a chercher sur youtube :) Va falloir que j’essaie ta recette, merci Laure!

    • Derien, jespere que ça sera assez clair, j’ai dû peut etre m embrouiller les pinceaux je relierai a tete reposée l article ^^ jai quand meme mis les videos qui m ont servies au cas ou! Merci en tout cas :)

  2. Waaooouh! tes viennoiseries sont superbes!
    j’ai essayé il y a bien longtemps, jamais réussi! il faudrait peut-être que je me lance à nouveau! ça donne envie! ;)
    bonne soirée. bises

  3. Pingback: Pains aux raisins (PLF) | MulticoLaure

  4. bonjour quelle différence entre la feuilletee et la feuilletée levee ? évidement pas rapport à la levure mais ça reste des viennoiseries et quelle sera la différence merci de ta réponse

  5. Merci pour ta réponse, d ailleurs avant de m inscrire à ton blog je t avais envoyé un message sur la levure j espère que tu l as trouvé (françoise )

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