Tarte citron


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Toujours pour l’entraînement du CAP Pâtisserie, je me suis testée à la tarte citron … j’ai eu un soucis au dernier moment pour napper ma tarte. C’était une CACASTROPHE. J’ai pas assez attendu que la crème citron soit figée. Du coup ça a fait un mélange crème/nappage à étaler. LE top. Bref, je recommencerai !!
Sinon, en terme de goût et de texture, j’ai bien aimé la crème. Elle est comme je les aime: on ne sent pas trop le beurre, et le citron est bien présent! Après, c’est mon avis :)
Source: Session 2012, sujet n°2.

Pour une tarte citron de 22cm de diamètre, vous aurez besoin de:

Pâte sucrée:
100g de beurre pommade
80g de sucre glace
40g d’œufs
200g de farine tamisée

– Crémer le beurre et le sucre glace.
– Ajouter les œufs, bien mélanger et incorporer la farine tamisée.
– Former une boule, la filmer et la mettre au frais minimum 2h.

Crème citron:
80g de jus de citron
Zestes de 2 citrons
200g d’œufs
125g de sucre semoule
10 g de farine
125g de beurre

– Mettre dans une casserole: jus, zestes, œufs, sucre, farine. Mélanger. Mettre sur le feu et cuire jusqu’à la première ébullition (quand la crème s’épaissie) et remuer sans cesse avec le fouet. Débarrasser votre crème dans un cul de poule.
– Y incorporer le beurre en morceau et mixer pour obtenir une texture lisse, brillante et homogène.
– Laisser refroidir cette crème.

Montage:
– Foncer votre tarte avec la pâte qui aura durci. (Les étapes du fonçage: ici*)
– Cuire à blanc à 180°C pendant 15min. Décercler la tarte et recuire 5min.
– Laisser refroidir votre fond de tarte. Y ajouter la crème citron légèrement tiède.
– Pour le nappage: Je remercie la personne qui m’avait conseillée de mettre la tarte au congel pour ensuite pouvoir napper joliment.
Comme je suis impatiente ET têtue, j’ai quand même voulu testé à ma façon, même après quelques heures au frigo: cacastrophe je vous dis. LA photo peut en témoigner.
– J’ai fait des citrons confits taillés très finement à la mandoline pour essayer de cacher tout ça mais en vain..

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7 réflexions sur “Tarte citron

  1. Ah je suis contente de savoir que tu te prépares au CAP, car moi aussi! Aujourd’hui, c’était tarte alsacienne! Je trouve ton fonçage superbe!

    • On va l’avoir notre CAP :) Tu t es inscrite? C est en ce moment les inscriptions. Merci pour le fonçage, c est vrai que cette etape est assez redoutable^^ Demain j’en refais une mais au chocolat. Ca va etre un entrainement intensif sur les tartes pendant 1-2mois, ainsi de suite avec viennoiseries, entremets et choux/pate feuilletee :)

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