Fraisier – Crème Mousseline –


Sujet CAP n°6 – Session 2010
dsc01923

Remarque: Un peu déçue au moment du décerclage: les fraises ne sont pas bien positionnées autour de la génoise, la pâte d’amande de cette couleur ne me plait pas, et la déco: à revoir entièrement, trop simpliste et vilaine (pourquoi j’ai fait un coeur au pochoir?^^) Bref j’aurai dû m’entraîner à l’écriture au cornet mais je redoute toujours ce moment ! Affaire à suivre pour les prochaines réalisations …
– Niveau goût, peut être un peu trop de beurre dans la mousseline …

Pour un Fraisier de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur, vous aurez besoin de:

(1) Génoise:
150g d’oeufs
90g de sucre semoule
75g de farine
20g d’amidon de maïs

(2) Crème pâtissière:
500g de lait
60g de jaunes d’œufs
125g de sucre semoule
50g de poudre à crème (ou de farine)
1 gousse de vanille

(3) Crème mousseline:
500g de crème pâtissière
175g de beurre pommade (= mou)
500g de fraises en morceaux

(4) Punch Kirsch:
150g de sirop à 60° Brix (= 115g d’eau + 150g de sucre semoule)
10g d’alcool de kirsch

Réalisation:

(1) La génoise:
– Blanchir les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’il triple de volume.
– Tamiser la farine et l’amidon de maïs, et l’incorporer au mélange blanchi. Mélanger délicatement.
– Couler sur silpat et cuire à 180°C pendant 20 minutes.
– Laisser refroidir et détailler deux cercles: un de la taille du cercle, et un autre plus petit.

(2) La crème pâtissière:
– Chauffer le lait avec la gousse de vanille.
– Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine.
– Quand le lait bout, ajouter-en la moitié dans le mélange blanchi.
– Remettre le tout sur le feu et cuire jusqu’à la première ébullition. Filmer au contact, réserver au frais.

(3) La crème mousseline:
– Incorporer le beurre pommade dans la crème pâtissière une fois refroidie. Mélanger l’ensemble.

(4) Le punch au kirsch:
– Bouillir dans une casserole l’eau et le sucre jusqu’à dissolution de ce dernier. Ajouter le kirsch.
– Utiliser à 20°C pour puncher les génoises (= A l’aide du pinceau, badigeonner les génoises)

MONTAGE

– Ajouter du rhodoïd autour du cercle à entremet.
– Puncher les génoises, mettre la grande en base dans le cercle.
– Disposer des fraises coupées en deux contre le cercle.
– Garnir de mousseline, ajouter les morceaux de fraises.
– Mettre le deuxième disque de génoise en appuyant dessus.
– Garnir de nouveau de crème mousseline jusqu’à la hauteur du cercle. Lisser à la spatule.
– Réserver au frais le temps que la crème durcisse un peu.
– Déco: Ici: pâte d’amande et sucre glace réalisé avec un pochoir (bofbof) + fraises lustrées avec du nappage neutre.

A la découpe, voilà ce que ça donne:
DSC01939

Publicités

5 réflexions sur “Fraisier – Crème Mousseline –

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s