Entremet croustillant – Chocolat Framboise –


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J’ai une copine qui adore l’alliance chocolat framboise et pour son anniversaire elle m’avait demandé de lui réaliser un entremet à partir de ces deux saveurs.  Voici donc LA recette :)

Pour un entremet de 8 personnes, vous aurez besoin de:

* (1) Biscuit chocolat sans farine:
95g de blancs d’oeufs
120g de sucre semoule
75g de jaunes d’oeufs
40g de cacao en poudre

* (2) Croustillant praliné:
50g de couverture lactée
80g de pâte de noisette
50g de praliné noisette
80g de pailleté feuilletine

* (3) Insert framboise:
150g de purée de framboise
1/2 cac d’agar agar

* (4) Glaçage brillant chocolat:
8g de gélatine (feuille)
120g d’eau froide
145g de sucre semoule
50g de cacao en poudre
100g de crème liquide

* (5) Mousse chocolat:
200g de lait entier
200g de chocolat de couverture 64% cacao
2 feuilles de gélatine
250g de crème montée

Réalisation:

(1) Le biscuit chocolat sans farine:
– Réaliser une meringue française: monter les blancs en neige et serrer en trois fois avec le sucre.
– Fouetter les jaunes, l’ajouter à la meringue française ainsi que le cacao tamisé. Mélanger doucement.
– Etaler sur silpat 15min à 170°C. Laisser refroidir, détailler à l’aide de votre cercle la base de l’entremet.

(2) Le disque de croustillant praliné:
– Fondre au bain marie la couverture, la pâte de noisette et le praliné. Hors du feu: ajouter le pailleté.
– A l’aide du cercle à entremet, couler le croustillant praliné à l’intérieur de façon à faire un disque, légèrement plus petit en diamètre.
– Laisser prendre au congélateur le disque.

(3) L’insert framboise:
– Porter à ébullition la purée de framboise. Ajouter en pluie l’agar agar. Mélanger. Couler dans le cercle à entremet sur une plaque de papier film. Faire prendre au congélateur.

(4) Le glaçage brillant chocolat:
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
– Porter à ébullition l’eau, le sucre, le cacao et la crème liquide. Hors du feu ajouter la gélatine. Mixer.

(5) La mousse chocolat:
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
– Porter à ébullition le lait, le verser sur le chocolat en deux fois. Emultionner. Verser la gélatine essorée.
– Réaliser la crème montée. A 30°C incorporer-là à la préparation précédente.

MONTAGE:

– Préparer du rhodoïd autour du cercle à entremet, posé sur une plaque avec du papier cuisson.
– Déposer en base le biscuit chocolat sans farine.
– Couler un peu de mousse chocolat.
– Ajouter le disque de praliné en appuyant bien dessus.
– Ajouter encore un peu de mousse chocolat.
– Déposer l’insert framboise.
– Recouvrir jusqu’à la hauteur du cercle de mousse au chocolat. Lisser à la spatule.
– Réserver au congélateur. (environ 3h, voir plus pour une meilleure tenue)
– Glacer l’entremet une fois congelé.
– Déco: As you want ! J’ai mis des macarons et de la poudre alimentaire sur le dessus.
– Décongeler au frigo.

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18 réflexions sur “Entremet croustillant – Chocolat Framboise –

  1. Cc Laure, ton gâteau est superbe!! J’aurai adorée voir l’intérieur! Ça aide quand on a envie d’essayer de refaire la recette 😜bonne continuation et continue de nous faire rêver et saliver avec tes jolis recettes!!

  2. Il a l’air délicieux. Tes explications sont simples, claires et concises. Quand on lit ça, cela paraît tout de suite beaucoup plus abordable, j’adore, vraiment :-) ! Tu as une photo de l’intérieur ? Ça me donne envie d’en manger ! :-)

    • Ah c’est sympa de me dire ce que vous en pensez, si je m’exprime bien, si c’est clair pour tout le monde, c’est important :)
      Pour la photo de l’interieur promis je la ferai pour le prochain entremet pour vous montrez :)

  3. Pingback: Le Royal chocolat | MulticoLaure

  4. j’aime beaucoup moi aussi le mariage choco/ framboise sinon très belle réalisation
    j’ai une question: est ce que on peut remplacer le agar agar par la gélatine dans toutes les préparation a bas de gélatine exemple( Glaçage brillant chocolat) merci :)

    • Bonjour :)
      L’agar agar peut être remplacé par de la gélatine dans les recettes de gelées, de bavarois, de mousses, de confitures, et d’entremets. Mais son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. 1g d’agar = 8g de gélatine. Il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide.
      Le résultat est différent entre la gélatine et l’agar agar: La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est beaucoup plus ferme. Tout dépend du résultat cherché après :) Pour un glaçage je préfère de la gélatine pour pas que ce soit trop mastoc ^^

  5. Pingback: Mousse Chocolat au lait | MulticoLaure

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