Pâte à Brioche


Source: Sujet CAP –> 1 Brioche Nanterre 8x60g + 6 Brioches à tête + 2 Brioches tressées.
DSC01653.JPG_effected
Note: A revoir le façonnage des brioches à tête et les tressées. Moyennement convaincue.

Pâte à brioche

500g de farine tamisée (moitié T55 – moitié T45)
10g de sel
70g de sucre semoule
20g de levure fraîche
300g d’oeufs entiers
200g de beurre pommade (voir plus: jusqu’à 275/300g)
PM Sucre en grain

Préparation (Au robot, muni d’un crochet)

Réaliser la pâte à brioche: Verser la farine dans la cuve du robot. Ajouter le sucre, le sel et la levure émiettée au bord à des endroits tous différents de façon à ce qu’ils ne se touchent pas (Le sel et le sucre détruisent les effets de la levure). Mélanger au crochet, incorporer les oeufs. Pétrir 10min.
Incorporer le beurre pommade (=mou) et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords du robot. (environ 10min).
Pointer à température ambiante (environ 1h) –> Récupérer la pâte, la placer dans un saladier légèrement fariné couvert d’un film.
Rompre la pâte à coups de corne –> Dégazer là pour la faire  » dégonfler « .
Réserver la pâte au frais (environ 1h30).
Rompre la pâte de nouveau.
Détailler –> Peser et couper les quantités dont il vous faut pour tel type de brioche. (Ici, pour ce sujet: Brioche Nanterre: 8x60g / Brioche à tête: 40-50g / Brioche Tressée: 3x20g).
Façonnage –> Bouler, tresser.
Dorer une première fois à l’oeuf entier.
Apprêter à l’étuve –> Laisser les brioches façonnées à température ambiante (environ 45min / 1h).
Dorer une deuxième fois à l’oeuf entier et ajouter le sucre grain (facultatif).
Cuire à 180°C pendant 12 min (Brioches à tête / Brioches tressées) / 35 minutes pour la Nanterre.

Photos avant / après cuisson des différentes pièces:

Brioche Nanterre avant cuisson:
DSC01629.JPG_effected

Brioche Nanterre après cuisson:
DSC01659.JPG_effected-001t(

Brioche à tête avant cuisson:
1

Brioche à tête après cuisson:
Brioches à tête

Brioche Tressée avant cuisson:
2

Publicités

20 réflexions sur “Pâte à Brioche

  1. Pingback: Brioche Nanterre aux pépites de chocolat | MulticoLaure

  2. Elles sont dans le four … j’ai craqué pourtant j’ai essayé de résister ;-) Comme je n’ai pas de robot, j’ai pétri ma pâte avec mon batteur muni de deux crochets, et j’ai bien crû qu’il allait lâcher car 20 minutes de pétrissage, c’est un peu trop lui en demander. J’ai hâte de voir le résultat.

  3. Pingback: Brioche Nanterre - Des Oeufs Dans La Cocotte

  4. Pingback: Briochettes aux pralines roses | Des Oeufs Dans La Cocotte

  5. Pingback: Briochettes aux pépites de chocolat | Des Oeufs Dans La Cocotte

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s